Chiles en Nogada, un platillo representativo del nacionalismo culinario

Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos y bellos de la gastronomía mexicana, su enigmática historia y origen son dignos de contar

  • REDACCIÓN
  • 13 de Septiembre de 2019
  • 20:50 hrs.
Chiles en Nogada, un platillo representativo del nacionalismo culinario
El verde del perejil esparcido por la blanca nogada y el apetitoso rojo de la granada, son un importante símbolo de nuestro lábaro patrio (FOTO TOMADA DE WEB)

Los chiles en nogada son un platillo representativo del nacionalismo mexicano; es difícil pasar desapercibido la gama de colores que nos remontan a nuestro lábaro patrio: el verde del perejil esparcido por la blanca nogada y el apetitoso rojo de la granada, que juntos nos invitan a degustar un pedacito de México.

Las versiones sobre el origen del chile en nogada son diversas, y aun cuando no existe un registro histórico que pueda corroborarlas, se creé que fue en 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.

UN PLATILLO DE LEYENDA

La leyenda más popular cuenta que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar tanto la reciente Independencia de México como el santo de Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.

Una variante dice que los chiles en nogada nacieron en el siglo XVII en el convento de las monjas clarisas y en 1821, las damas de la sociedad de Puebla ofrecieron a Agustín de Iturbide una comida cuando volvía de firmar con Juan O´Donoju los Tratados de Córdoba en Veracruz.

La primera versión, además de ser la más popular, también podría decirse que es la oficial, ya que la difunde la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) en su página web oficial.

EL MANJAR DEL AMOR

Otro relato más romántico detalla que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia de México y por tener de vuelta a sus enamorados decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército Trigarante y encomendadas a la Virgen del Rosario, se dispusieron a cocinar.

 

Algo en lo que coinciden todas las versiones es que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, aunque es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831).

LA PRIMERA RECETA REGISTRADA

Sin embargo, la receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos hoy no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana.

Esto hace pensar que la tradición oral se convierte en pieza clave de la conservación de este platillo que esencialmente consiste en un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: manzana, plátano macho, pera, durazno, almendra, pasas, clavo y canela molidos. Al presentar el plato, el chile se salsea con la nogada que se elabora con nuez de Castilla, almendra, queso de cabra y leche, ingredientes que se muelen hasta lograr una textura espesa. Finalmente, se decora con granos de granada y hojas de perejil.

LA RECETA ACTUAL

INGREDIENTES

  • 6 chiles poblanos grandes
  • Hierbas de olor
  • 300 gramos de carne molida de res
  • 2 jitomates asados sin piel
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 plátano macho frito (picado en cuadritos)
  • 1/2 taza de almendras peladas
  • 1 manzana pelada y picada

  • 1 durazno pelado y picado
  • 1/2 taza de pasitas
  • 100 gramos de acirtrón picado
  • 50 gramos de piñones
  • 100 gramos de nueces en trocitos 
  • Azúcar
  • Aceite

  • Sal y pimienta
  • Para la nogada
  • 200 gramos de nuez de castilla
  • 1/2 litro de crema ácida
  • 190 gramos de queso crema
  • Un chorrito de vino blanco
  • 2 cucharadas de queso de cabra
  • 1/2 taza de leche evaporada
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • Azúcar
  • Sal

PARA SERVIR

  • Granos de granada
  • Hojas de perejil
  • Preparación
  •  Asa los chiles y mételos en una bolsa de plástico para que suden, después pélalos y desvénalos. Cuida que no se rompan.
  • Muele los jitomates y fríelos con la cebolla, almendras, ajo, acitrón, pasas, piñones, nueces y frutas en cuadritos.
  • Agrega la carne molida, azúcar, sal y pimienta. Cocina a fuego medio.

PARA LA NOGADA

  • Licúa todos los ingredientes.
  • Puedes modificar las porciones para logar la textura y sabor que más te guste.

 

SIRVE

  • Rellena los chiles.
  • Acomoda uno en cada plato y báñalos con la nogada.
  • Decora con granos de granada y hojitas de perejil.

VERSIONES DE CHILES EN NOGADA Y DÓNDE COMERLOS

VEGAN INC

 

No podía faltar el platilllo emblemático preparado al vegetariano estilo de la casa: reto culinario resuelto por el chef Aguilar-Águila Loustaunau en las dos sucursales que opera en Ciudad de México (Polanco y Guadaluope Inn) con una nogada elaborada con la reglamentaria nuez de castilla y, en este caso, crema de almendra libre de lácteos, mientras que para el relleno del chile, sin capear, recurre a una mezcla de frutos, hongos, nueces y semillas que le aportan la textura y sabor similar a los chiles en nogada tradicionales.

DON LÁZARO

 

Al grito de "¡el tamaño sí importa!", este restaurante de comida mexicana de Santa María la Ribera, con más de siete décadas de tradición, vuelve a ofrecer, como en años anteriores, su monumental chile en nogada de casi un kilo de peso, los cuales presumen como los más grandes que se ofrecen en Ciudad de México (incluso, sugieren disfrutar la nogada sola como postre). Tendrán disponible el platillo hasta mediados de octubre, o un poco más, mientras dispongan de granada fresca, y pueden ordenarse para llevar a casa.

RUSTIC KITCHEN

Desde hace varios años, se volvió una tradición septembrina integrar los chiles de nogada al menú de este restaurante de comida ítaloamericana, con dos sucursales en Ciudad de México —en la calle de Alfonso Reyes, en la Condesa, y dentro de la plaza comercial City Shops Valle Dorado—, con su variante de la casa rellena con una mezcla de pato confitado, pera, pasa amarilla, durazno, plátano macho y almendras, aunque también dispone de la preparación tradicional de res y cerdo. La casa recomienda acompañar el platillo con un vino blanco o rosado, aunque no desaconsejan los tintos.

LAS FORMAS MÁS BIZARRAS DEL CHILE EN NOGADA

LA BUENA BARRA

Uno de los más concurridos restaurantes de Masaryk no podía dejar de ofrecer chiles de nogada de aquí hasta septiembre, al norteño estilo de la casa, esto con un relleno de filete de res mezclado con alcaparras, aceitunas, frutos cristalizados, pasas y trozos de manzana, durazno, pera y plátano. La nogada lleva, a su vez, otra mezcla de nueces de castilla y pecana con un toque de brandy y jerez, lo que lo hace espesa y no tan dulce. Además, sendas rebanadas de plátano macho frito acompañan la granada en el montaje final del platillo.

BUTCHER & SONS

Paladares ortodoxos, absténganse de esta interpretación culinaria en forma de hamburguesa que, desde hace siete años, ofrece durante agosto y septiembre todas las sucursales de este lugar (excepto la ubicada en Virreyes). Puestos muy técnicos, podemos decir que se trata de un chile en nogada deconstruido, colocado dentro de un pan con la mezcla habitual de relleno preparada como la carne que usualmente utilizan, más un pedazo de chile poblano, salsa de nogada, granada, nuez y perejil.

25DOS

El restaurante de cocina mexicana contemporánea del Hotel W irrumpe a lo grande en la temporada 2019 de chiles en nogada, con cinco propuestas del platillo, que abarcan su preparación tradicional (aunque con fruta cristalizada en lugar de acitrón, y nogada elaborada con yogur griego), otra vegetariana y uno de postre, más otra creación al estilo de la casa, preparado a manera de crepa frita y naranja confitada en el relleno, en lugar de acitrón, así como un "chile de autor" a cargo de Abraham Canseco, preparado en forma de enchiladas además de integrar un toque de chocolate en la nogada.

SUSHIN GONZÁLEZ

Era obligado que el chef Ricardo Paniagua integrara a su propuesta de comida japonesa preparada "a la mexicana" un rollo alusivo al chile en nogada, bautizado como "Chirionogada", con una mezcla de carne molida de res y cerdo, nuez de castilla, manzana, pasa, durazno y chile poblano troceados envueltos en arroz empanizado en panko (como si fueran capeados), sobre el cual vierten la nogada y granada. Puede ordenarse una porción extra de nogada para bañar el platillo. Si bien se come con palillos chinos, no se le ocurra a ningún comensal agregarle soya ni chiles toreados.


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