El acitrón, dulce mexicano hecho con biznaga, en peligro de extinción

Dulce cristalizado que se prepara con la pulpa de la biznaga gigante; es utilizado en muchos platillos mexicanos

  • Lérida Cabello
  • 08 de Septiembre de 2020
  • 11:40 hrs.
El acitrón,  dulce mexicano hecho con biznaga, en peligro de extinción
El acitrón se prepara con la pulpa de la biznaga (FOTO TOMADA DEL INSTAGRAM DE LA CHEF EVYAN VEGA)

El acitrón es un dulce típico mexicano que se prepara con la pulpa de la biznaga gigante, la cual ha sufrido una sobreexplotación por la demanda del acitrón, lo que ha provocado que su existencia esté en peligro de extinción.

Fue tal la disminución que sufrió la biznaga gigante que en 2005 la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), la declaró como una especie protegida por la NOM-059. Por lo tanto, su extracción sin el permiso de las autoridades se considera un delito.

Y aunque según la ley, vender acitrón está penado con hasta 9 años de cárcel y una multa, la venta como todo lo que está prohibido no se ha frenado. La Central de Abastos y el mercado de la Merced son las principales plazas donde se comercializa este producto.

¿Cómo se prepara el acitrón?

Se prepara con la pulpa de la biznaga, primero se pela y corta en bloques que se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, sustituyendo el jugo de esta planta casi por completo, posteriormente es cortado en trozos para su venta.

Las biznagas provienen de la familia de las cactáceas, las cuales crecen principalmente en zonas áridas o desérticas. En nuestro país se dan en los desiertos de Sonora y Chihuahua. Se tardan entre 14 y 40 años en crecer, por lo que no es viable sembrarlas para ningún productor.

Platillos con acitrón

capirotada

relleno del pavo

rosca de reyes

tamales dulces

picadillo dulce (chiles en nogada)

Vegetales cristalizados, otra opción

Estudiantes de gastronomía buscaron incorporar vegetales cristalizados como chayote, jícama y betabel en recetas de chiles en nogada y roscas de reyes, teniendo buenos resultados como sustituto del acitrón, por su parecido en textura y sabor. Otras opciones son el xoconostle y la papaya cristalizada, así como el membrillo y el ate.

La historia del acitrón

El acitrón se consumía desde la época prehispánica. Durante la Colonia, se volvió muy popular no solo en la Nueva España, sino también en Europa. Actualmente, se utiliza para elaborar el relleno de platillos mexicanos como los chiles en nogada y la rosca de Reyes, entre otros.

En la medida en la que nosotros colaboremos para que el consumo del acitrón no sea desmedido, contribuiremos a la conservación de la biznaga gigante, una especie protegida por la SEMARNAT, que está en peligro de extinción, debido a que se tarda hasta 40 años en crecer.

(Con información de México Desconocido, Animal Gourmet y Laurosse cocina)