Mole rosa, la historia y preparación de un manjar poco conocido

El mole rosa es un platillo producto del mestizaje, se dice que está inspirado en la Catedral de Santa Prisca en Taxco, Guerrero

  • REDACCIÓN
  • 15 de Agosto de 2020
  • 08:30 hrs.
Mole rosa, la historia y preparación de un manjar poco conocido
El mole rosa llena todos los sentidos, su color cautiva la vista, su aroma nos transporta a otra época y su sabor nos habla de historia (FOTO TOMADA DEL INSTAGRAM DE REAL FOOD FANATIC)

Mole rosa, conoce la historia y preparación de un manjar poco conocido; antes de entrar en materia con este platillo, te contaremos un poco de la historia del mole. La palabra proviene de mulli, que significa salsa, es un plato típico mexicano cuyo origen se remonta a la época prehispánica, cuando era considerado como un manjar para los dioses.

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En los recetarios de cocina indígena y documentos de la época colonial, es posible encontrar descripciones de muchos tipos de moles. En algunos destaca la presencia del cacao y el ajonjolí, además de las pepitas, el maíz tostado y una enorme variedad de ingredientes de todo tipo.

Es común que las personas ubiquen los moles más populares como el negro, el rojo, el verde y el chichilo, también que los relacionen con los estados de Oaxaca y Puebla. Sin embargo, existen moles, como el rosa, que no son tan conocidos pero también forman parte de la gastronomía mexicana.

El mole rosa es originario de Taxco, Guerrero, se dice que está inspirado en la cantera rosa de la Catedral de Santa Prisca. El ingrediente principal de este platillo es el piñón, sin embargo, para intensificar su color rosado, se le suele agregar betabel o granada; el toque picoso proviene del chile chipotle y el dulce se logra con chocolate blanco. Incluso, en algunas recetas se incluyen pétalos de rosas, ya que las flores son otro símbolo de Taxco.

El resto de los ingredientes del mole rosa varían según la receta, ya sea con semillas de anís, clavo o ajonjolí. Un toque de mezcal también se incluye en algunas preparaciones, y para adornarlo, los piñones y las bugambilias van de maravilla.

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La chef Martha Ortiz prepara en su restaurante Dulce Patria una versión de este mole con piñones rosas, pulque, mezcal blanco, betabel, hoja santa, canela, pimienta, comino, clavo, mejorana, almendras, ajonjolí, chocolate blanco y chiles chipotle y güeros. Otras recetas también incluyen anís.

RECETA DEL MOLE ROSA

  • 1 litro caldo de pollo
  • 2 piezas de betabel pelados y cortados en cuartos
  • 3 dientes de ajo
  • ¼ pieza de cebolla blanca
  • ¼ taza de ajonjolí blanco
  • 1 pieza de hoja santa
  • 6 chiles chipotle secos desvenados y sin semillas
  • 1 rama de canela
  • 200 gramos de chocolate blanco
  • 1 ½ taza de piñón rosa
  • ½ taza de almendras peladas

  • 1 taza de mezcal
  • 2 hojas de laurel
  • ½ cucharadita de pimienta gorda
  • ¼ cucharadita de comino
  • 4 clavos de olor
  • 1 taza de granada
  • 1 cucharada de sal
  • 1 taza de manteca de cerdo
  • 4 pechugas de pollo sin piel y sin hueso

PREPARACIÓN

- Tuesta las almendras, el ajonjolí y lo piñones en un sartén a fuego bajo.

- Retira las semillas del sartén y agrega la canela, la cebolla, el ajo y los chiles chipotle; tuesta a fuego bajo para evitar que se quemen.

- Calienta el caldo de pollo en una olla junto con los betabeles, la cebolla, los ajos y la hoja santa por 30 minutos a fuego medio.

- Vierte dos tazas del caldo de pollo en la licuadora, agrega los betabeles, la cebolla, los ajos, el ajonjolí, los piñones, las almendras, la canela, los chiles chipotle, la pimienta, el comino y la granada.

REVIVE CON UNA PANCITA O MENUDO

- Calienta una olla (de preferencia que sea de barro curado) agrega la manteca de cerdo; deja que se derrita y añade la mezcla licuada.

- Adiciona el caldo que quedó en la olla, el chocolate blanco y cocina por 30 minutos a fuego medio moviendo constantemente.

- Asa las pechugas de pollo en manteca de cerdo; dóralas por ambos lados.

EMPLATADO

Sirve las pechugas de pollo en un plato y baña con el mole rosa; espolvorea ajonjolí o granada y piñón rosa, también puedes decorar con algunos pétalos de flores. La guarnición puede ser arroz blanco.

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(Imelda Téllez)