Secretos culinarios del recetario de Sor Juana Inés de la Cruz

El recetario de Sor Juana Inés de la Cruz, además de revelar algunos aspectos del arte culinario novohispano, reitera el carácter polifacético de la décima musa

  • REDACCIÓN
  • 12 de Octubre de 2020
  • 22:41 hrs.
Secretos culinarios del recetario de Sor Juana Inés de la Cruz
Además de sus propias recetas, Sor Juana también se dio el tiempo para hacer un acopio de cientos de recetas de su época (FOTO TOMADA DE INSTAGRAM)

Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana, mejor conocida como Sor Juana Inés de la Cruz, no sólo fue una religiosa de la orden jerónima, una poeta, filósofa y la escritora novohispana considerada por muchos como la décima musa y exponente del Siglo de Oro de la literatura en español más importante en el continente. Sor Juana también fue una mujer apasionada por la cocina, dentro de sus escritos que salieron a la luz se tiene registro de un recetario.

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De acuerdo con la Universidad Autónoma de Nuevo León, en el convento de San Jerónimo se le confinó a la cocina como un acto de penitencia y castigo. De ahí que Sor Juana descubriera la alquimia convirtiendo dicho espacio en un lugar de reflexión filosófica, donde además de poner en práctica lo aprendido, también se dio el tiempo para hacer un acopio de cientos de recetas de su época.

Cada página del recetario de Sor Juana Inés de la Cruz, demuestra cómo la fusión de culturas en la época novohispana conformó las bases de la culinaria mexicana moderna. El descubrimiento de dicho recetario se hizo en el mismo Convento de San Jerónimo, y se considera una joya histórica que simboliza mucho para el patrimonio cultural de nuestro país.

Estas son algunas de las recetas de Sor Juana que conjuntan influencias europeas, afrodescendientes y, claro, indígenas con cientos de años de tradición.

BUÑUELOS DE VIENTO

"Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvorando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar.

Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados."

ANTE DE MAMEY

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El término ante proviene del latín y significa ´antes de´. El platillo de este nombre era aquel con el cual empezaba la comida o la cena y que actualmente llamamos entrada. Con respecto a la palabra mamey, procede del idioma taíno de las Grandes Antillas; al parecer, esta receta no habla del mamey que conocemos actualmente, sino de un fruto haitiano de color amarillo, parecido al membrillo.

"Una libra de mamey, media de almendras, dos de azúcar clarificada y colada, puesto al fuego hasta que tome punto no muy alto. Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamón (3) y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras."

El mamón es una especie de bizcocho blando y esponjoso.

"Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamón y no lleva canela."

TURCO DE MAÍZ CACAGUAZINTLE

El platillo tiene por nombre un gentilicio. En la época de Sor Juana Inés de la Cruz, turco era sinónimo de árabe, musulmán o moro.

Se llama así debido a sus ingredientes de origen árabe y hace referencia a su variada y compleja gastronomía. El cacaguazintle o cacahuazintle es un tipo de maíz y el término es de origen náhuatl, significa maíz semejante al cacao.

"Puesto el maíz para niscomil después lavado, despuntado y molido como para tamales se le revuelca manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; lleva picadillo con pasas, almendras, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce.

Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y luego otra capa de masa, y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se le echa azúcar en polvo y aparta."

El término nisocomil se refiere al nixtamal, es decir, al maíz cocido con cal y molido.

DULCE DE JERICAYA

"Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, cuatro yemas se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela."

TORTA DE ARROZ

"Se hace el arroz con leche y ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz en la cazuela, frío; ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, y se la echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y así está cocida se aparta."

CLEMOLE DE OAXACA

El clemole o mole de Oaxaca es, según el Diccionario de Mejicanismos de Francisco J. Santa María, un (guiso o caldo con carne o con pollo, que lleva chile por lo general; y también la salsa de chile con tomate que caracteriza la comida típica del país). La palabra viene del náhuatl tetl, "fuego" y molli, "guisado".

"Para una cazuela de a medio, un puño de culantro  tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina."

El culantro es una planta originaria de América que se usa como condimento y tiene usos medicinales. No confundir con cilantro.

El claco o tlaco era una moneda virreinal de baja denominación. En la receta se refiere a que lleva una pizca de canela.

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(Imelda Téllez)